Как установить и прочитать cookie

Короткий ответ

setcookie() отправляет cookie, массив $_COOKIE читает их при следующем запросе:

<?php
 
setcookie('theme', 'dark', [
    'expires' => time() + 60 * 60 * 24 * 30,
    'path' => '/',
    'httponly' => true,
    'samesite' => 'Lax',
]);
 
$theme = $_COOKIE['theme'] ?? 'light';

Удаление

Отправьте cookie с тем же именем и прошедшей датой:

<?php
 
setcookie('theme', '', ['expires' => time() - 3600, 'path' => '/']);

Два правила

setcookie() вызывают до любого вывода на страницу. И cookie нельзя доверять: посетитель может изменить значение, поэтому права и цены в них не хранят.