Как посчитать количество символов в строке

Короткий ответ

mb_strlen() считает символы на любом языке:

<?php
 
echo mb_strlen('Привет');

Результат:

6

Байты, а не символы

strlen() возвращает число байт. Кириллическая буква в UTF-8 занимает два:

<?php
 
echo strlen('Привет'), ' ', strlen('Hello');

Результат:

12 5

Сколько раз встречается символ

Для этого есть substr_count():

<?php
 
echo substr_count('banana', 'a');

Результат:

3